饮食
武汉的饮食文化源远流长。从唐宋时期的“汉阳渡口兰为舟,汉阳城下多酒楼”,到清代民国时期的“芝麻馓子叫凄凉,巷口鸣锣卖小糖,水饺汤圆猪血担,深夜还有满街梆”,说明商埠重镇的武汉自古以来就是饮食发达、茶肆酒楼兴盛的地方。三镇古称“饭稻羹食”之地,以稻类为主食,干者为饭,稀者为粥。饭粥中也常掺入菜、红苕、豆、莲子之类,特色小吃有七宝羹、八宝粥、腊八粥、八宝饭等,还以米做米粉、米粑。面食也不少,有挂面、龙须面、面片、热干面、馒头、包子、水饺等。豆米混合磨浆,又可做豆丝、豆皮,还可炸面窝。三镇属亚热带季风气候,无霜期长。春韭、夏豆、秋藕、冬萝卜,蔬菜四季常青,淡季不淡。同时,三镇郊县水产丰富,鱼类以青、鲩、鲤、鲢、鲫、鳊、鳝为多,水生蔬菜则有莲藕、芋头、茭白等。新中国成立后,通过农业部门的不断研究、引进,恢复失传和选优汰劣,至2007年,蔬菜品种达到330多个,其中骨干蔬菜30多种、名特蔬菜近20种。三镇烹饪继承荆楚传统,菜肴属“鄂菜”菜系。其特色为汁浓、芡稠、味纯、口感重。20世纪80年代后,消费观念更新,武汉市民对饮食的需求也在翻新:一吃鲜活,大餐馆常以“生猛海鲜”、“现吃现烹”为招徕;二吃特色,对新奇、富有特色的食品如鸡翅、鸭脚十分青睐;三吃食补;四吃方便,方便面、速冻食品、罐头食品和卤制品普遍受欢迎。
通常市民日食三餐。倘若接待贵客,招待工匠,或操办喜、丧事,午后要“过中”,晚间加“消夜”,则成五餐。其中早餐武汉人称之为“过早”,三镇“过早”有很多传统小吃,如面窝、豆皮、热干面、米粑、糊汤米粉、欢喜坨、糯米包油条、烧梅等,后又移植京、津、沪、穗各地名优小吃,花样更多,风味齐全。伴随市场的繁荣,商业的发展,武汉小吃的品种花样与日俱增,可谓融东南西北风味于三镇,集京津粤沪小吃于一城,如北京馅饼、天津小包、嘉兴粽子、广州叉烧肉包、宁波汤圆、扬州蒸饺、山西刀削面、四川酸辣面、甘肃拉面、黄桥烧饼、新疆羊肉串等,相继落户江城。20世纪80年代后,西式“肯德基”、“麦当劳”等洋快餐进入武汉,为武汉小吃新添异国风味。上班、上学的人“过早”,大都争分夺秒,不拘形式。摊点就食,或坐或站或蹲,或买后边走边吃,在“快”字上做文章。消夜不卖饭菜,只卖小吃,通常有豆浆、豆腐脑、冰糖莲子、桂花赤豆汤、凉粉、凉面、锅贴饺子、油条、盐茶鸡蛋之类;也有卖酒及下酒菜如盐水花生、卤牛肉、卤猪头、卤鸡、油炸臭干子的,名为“靠杯酒”。有流动小贩,也有固定摊点。随着市民夜生活日益多姿多彩。各色娱乐场所的大量开业,从而带动经营消夜的餐饮业的发展。“火锅城”、“美食街”、“大排档”应运而生。
武汉逢年过节都有传统的饮食习俗。旧时逢节必吃,吃的好坏成为衡量年节过得好不好的主要标志。诸如正月初一吃“年根饭”,鱼肉鸡鸭都是年前烹熟备用。拜年时待客用元宝茶,吃春盘,饮春酒。初七吃春饼、七宝羹。正月十五元宵节吃汤圆。立春日喝春茶,吃春韭、莴苣、萝卜等生菜。“三月三”炸春卷,吃地菜花煮的鸡蛋,俗谓可以明目、防头昏。三月二十八日吃甘蔗。寒食节不举烟火,老少吃一天冷食。清明节上坟,全家野餐。四月十八日,药王忌辰,药帮要搭台唱戏,聚餐吃喝。立夏日,吃盐蛋和煮鸡蛋,以强身健骨。端午节吃粽子、盐蛋、绿豆糕、芝麻糕、鳝鱼,喝雄黄酒、菖蒲酒。夏至吃面,饮伏茶。七月七日吃瓜果。中秋节吃月饼。重阳登高节吃重阳糕,饮菊花酒,以求增寿。腊月初八是腊八节,僧尼煮粥供佛,老百姓也吃粥庆丰收,称“吃腊八粥”。冬至节,蒸糯米丸子,腌肉鱼鸡鸭以备春节及来年春食用,称为“腊货”。二十三日,祭灶神,打豆腐、做豆丝。二十四日过小年,家宴。年三十除夕,祭祖先,吃团年饭,有肉丸、鱼丸、豆腐丸、藕丸,象征全家团圆;有全鱼、全鸡,象征“年年有余”、“吉祥如意”;有什锦菜,俗称“和菜”,取千张、粉条、黄花菜、芹菜、蜇皮、红白萝卜丝等10种素菜炒成,寓意全家和睦,十全十美。除夕夜半,饮分岁酒,合家再围炉欢饮一次。经过长期发展,人们弃繁就简,除粗取精,菜谱之讲究,饮食之丰盛更集中地体现在元宵、端午、中秋、春节4大节日中。汤圆、地菜花煮鸡蛋、春卷、粽子、绿豆糕、芝麻糕、月饼等节令食品至今不衰。
煨汤在三镇饮食中具有重要地位。鄂菜中的汤肴,多是汆、烧、炖、熬之类,武汉人的煨汤属熬汤系列。家庭煨汤均加“勾头”,即搭配物,狗肉配线粉,牛肉配萝卜,排骨配藕。猪排骨煨藕似乎是江城人百吃不厌的汤。除排骨汤、鸡汤、牛肉汤外,还有猪肚汤、蹄脚汤、甲鱼汤等,有的食摊专卖牛杂碎汤的,食客多为低收入的市民。
武汉三镇的菜肴属鄂菜系列,除自有传统外,还受周边黄(陂)、孝(感)、荆(沙)、沔(阳)等地烹饪技艺影响。20世纪以后,又兼收川、粤、鲁、徽、湘、苏各地之长。独具地方特色菜肴有:红菜薹炒腊肉、清蒸武昌鱼、黄焖甲鱼、红烧鮰鱼、沔阳三蒸(蒸鱼、蒸鸡、蒸肉)、黄陂三合(又称“三鲜”,以鱼丸、肉丸、肉糕三菜合烧而成)。
特色糕点中,有“汪玉霞”食品店首创碱酥饼,江夏青山镇首创的麻烘糕和酥糖、杂糖、京果等三大甜食。芝麻糕、绿豆糕为端午节所吃的甜点,与粽子、盐蛋均是节令食品。
素有“火炉城”之称的武汉人对喝茶尤为钟情。清末,三镇茶馆约400余家。至民国年间,增加到千余家。茶馆既是休闲品茶的去处,又是商务交易的处所,谈生意、谋职、雇工、签商约多在这里。帮、会议事,调解纠纷也借助于此,俗谓“吃讲茶”。此外,聚赌的、拉嫖客的、玩鸟的、斗蟋蟀的常集中在此。茶馆同时是戏园的前身,汉剧、楚剧、皮影子戏、评书、大鼓、滑稽戏皆盛行于此。民国时,位居闹市和租界的不少酒店、旅馆在坪台辟夜花园设露天茶馆,供应茶及咖啡、汽水、冰淇淋,伴以歌舞、弹子房、放电影等娱乐,已无昔日市俗品茶之遗风。由于现代商贸的休闲、聚会活动大体移至酒楼、酒吧,茶馆仅为低收入市民光顾,茶馆业渐渐萧条。新中国成立后的相当长一段时间内,市内仅几处公园设若干茶座。20世纪80年代后,茶寮、茶屋、茶庄蜂起,有些娱乐场亦设茶座。21世纪初期,汉口武胜路、香港路,汉阳钟家村,武昌阅马场等出现了大批茶市,丰富了武汉的茶文化。